刘晓燕^1* , 秦文² , 唐廷廷¹ , 聂青玉¹ , 崔俊林¹ , 李翔¹ , 付勋¹ , 张艳¹

1 重庆三峡职业学院, 重庆, 404001; 2 四川农业大学食品学院, 雅安, 625014
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《分子植物育种》印刷版, 2019 年, 第 17 卷, 第 36 篇   
收稿日期: 2018年11月15日    接受日期: 2019年01月10日    发表日期: 2020年04月05日

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为了探讨不同处理方式、不同温度对鲜切莲藕褐变的影响，本研究采用超声波、臭氧以及二者结合的方式处理鲜切莲藕，研究鲜切莲藕在 4℃条件下贮藏 12 d 的色差值(L*, a*, b*, 驻E*)、多酚氧化酶(PPO)活性、褐变度(BD)及整体感官质量(OVQ)的变化，筛选出能抑制莲藕褐变的最佳处理方式，并探讨在不同贮藏温度(0, 5℃, 10℃, 15℃, 20℃)下的鲜切莲藕颜色参数(驻E*)动力学变化规律。结果表明：臭氧结合超声波处理能有效地保持鲜切莲藕色泽和感官品质，有效地抑制 PPO 活性，延长其货架期。以化学反应动力学和阿伦方程(Arrhenius)为基础，得到鲜切颜色变化与温度之间关系的预测模型(R2跃0.98)，模型方程为驻E*=(406.023 exp-16201.66/T)t。对该模型的验证试验表明，模型预测值和试验真实值拟合度高，利用模型能预测鲜切在货架期颜色变化规律，为鲜切在货架期预售时间提供理论依据。

鲜切莲藕；臭氧；超声波；褐变模型